Новости сайта, материал новостей


Главная » 2014 » Ноябрь » 24 » Осветление вина.
16:52
Осветление вина.
О терминологии... Осветление - придание прозрачности и кратковременной стабильности; Стабилизация - обеспечение розливостойкости (длительной стабильности к помутнениям); Оклейка - обработка виноматериалов оклеивающими веществами с целью осветления или стабилизации ... Далее цитата. 1. За формирование помутнений в винах отвечает комплекс биополимеров КБП (коллоидная структура, состоящая из белков, фенольных веществ и полисахаридов). КБП в зависимости от соотношения белок-фенолы может иметь разный заряд (+, 0, -) 2. При рН вина оклеивающие вещества имеют следующие заряды танин и бентонит "-", желатин "+". 3. Соответственно, просто бентонит удаляет +КБП и 0-КБП. Для удаления -КБП нужно сначала ввести желатин. Он присоединяется на поверхность -КБП и меняет его заряд, переводя в +КБП. Последний опять-таки удаляется бентонитом. Таким образом, желатин+бентонит удаляют почти весь КБП и обеспечивают относительную стабильность. 4. Самое интересное. Было доказано, что за формирование помутнений уже в бутылках отвечает т.н. высокомолекулярная фракция КБП (фракция, содержащая высокомолекулярный белок). Она ВООБЩЕ не реагирует с бентонитом и желатином. Ну и что с ней делать ?. А вот что ! Вносят танин. Он садится на поверхность частицы КБП, меняет ее заряд на "-". При этом на поверхности появляются свободные связи, реагирующие с желатином. Очередная перезарядка, уже на "+" и наличие поверхностного желатина, реагирующего с бентонитом. Вот так вся эта конструкция и уходит. В результате происходит полное удаление всех белков - вино стабильно очень долго... Приведена цитата из дружественного форума см. http://forum.vinograd.info/showpost.php?p=86652&postcount=148 а при прочтении и осмыслении даже выяснилось, что это страница из диссертации. Но как ни странно (поклон автору)) -очень доступно изложено. Надеюсь, что в чем то поможет Вам, как помогло нам.
Просмотров: 1581 | Добавил: OlionaMia | Рейтинг: 4.5/2
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: